Luxurynet - мир роскоши

Как вы думаете, почему киевская акция в защиту Грузии носила гордое название «Дружественное украинское сало под грузинским соусом сацебели»? А потому, что сацебели - почти такой же символический национальный продукт, как и сало (точнее, один из, слишком уж богата «бестселлерами» грузинская кухня, чтобы выбрать что-то одно)! Грузинское слово «сацебели» означает «соус», то есть, к сацебели можно отнести и зеленый ткемали из дикой сливы, и томатную аджику. Но в России принято называть слово сацебели именно томатный соус (хоть Вильям Похлебкин и вовсе рекомендовал называть так ореховый соус бажи, для которого измельчают грецкие орехи, красный перец, мяту и уксус, а вместо воды используют бульон – мясной для соуса к мясным блюдам, рыбный и куриный, соответственно, к блюдам из птицы или рыбы!)

Кавказские, грузинские соусы вообще отличаются от европейских тем, что в них редко встретишь муку, яйца или молоко. А ведь всевозможные бешамели, субизы, морнэ и велютэ составлены именно на базе этих продуктов. Когда же речь заходит о соусах из свежих овощей или фруктов, лидируют кавказцы со своими сациви, гаро, барбарисовым соусом или соусом наршараб. Кстати, смесь томатного сацебели с гранатовым наршараб может произвести на свет новую вкусовую композицию, делающую незабываемым любое среднестатистическое жареное мясо.

Самый простой способ приготовить любительский сацебели - это найти томатную пасту, приготовленную без сахара и крахмала, приготовить заправку из заваренных кипятком мелко-нарезанного чеснока и молотого кориандра, добавить в томатную пасту холодную кипяченую воду, подготовленные пряности, посолить и перемешать. Если сацебели предназначается к мясу, немного мелко нарезанного репчатого лука тоже будет кстати.

Для того же, чтобы приготовить «профессиональный» соус сацебели, помидоры ошпаривают, снимают с них кожуру, и, залив водой и сдобрив кинзой и укропом, варят около получаса. Потом томаты протирают и заправляют измельченными травами: кориандром, грузинской приправой омбало по вкусу напоминающей мяту, укропом, а лучше его грузинским родственником церецо, добавляют приправу уцхо-сунели – высушенные верхушки голубого пажитника. Если планируете хранить соус – варите его час-полтора, если готовите непосредственно перед подачей на стол, достаточно и получаса. Немного свежей кинзы и укропа следует добавить в соус и перед подачей.

Набор специй можно и разнообразить: базилик, майоран, красная паприка, а некоторые добавляют немного красного болгарского перца.

Сацебели подходит к шашлыку из свинины, телятины или баранины, к жареному цыпленку, рыбе, свиной колбасе с тушеной капустой, к жареным на гриле или вареным овощам. Кстати, как правило, кавказский шашлык маринуют в лимонном или гранатовом соке с луком, подсаливают уже после жарки, чтобы не сделать мясо излишне сухим, а потому свежий томатно-пряный вкус для такого сложно-томленого изнутри мяса - то, что нужно. Используют сацебели для приготовления лобио из фасоли и полу-супа, полу-жаркого харчо, подают с ним фаршированные баклажаны.

Участвует сацебели и в сложной «обмазке» для мяса, составленной из смеси соусов и специй. А можно слегка смазать сацебели ломтики слегка обсохшего хлеба и обжарить на сковороде.

Подают с сацебели и хачапури, и рассольные сыры со специями и мятой, и вареное мясо хашламу с приправами. Капелька душистой томатной заправки необходима для чихиртмы и бозбаши с бараниной или тех, самых настоящих грузинских хинкали, мясо для которых вовсе не измельчают в мясорубке, а рубят ножом практически в желе.

Таким образом, подбор «пары» к соусу практически не имеет смысла - какое бы сытное блюдо из жареного или запеченного мяса не было бы вашим «профильным», какой бы пирог с несладкой начинкой ни любили ваши домочадцы, обзаведитесь к нему душистым томатным сацебели - это самый простой способ воссоздать на кухне юг, и солнце, и лето!

Кира Кратная