Luxurynet - мир роскоши

Копчение – обработка пищи дымом от медленно сгорающих дров, стружек, опилок и щепок. При этом пища приобретает специфический колер, вкус и аромат. Закоптить рыбу или мясо в домашних условиях нетрудно, имея для этого специальное оборудование, вкусный рецепт и строго следуя технологии.

Копчение как способ термической обработки

Человек научился коптить продукты еще в древности, заготавливая мясо впрок, поскольку свежие туши животных быстро портились. Обработка дымом от костра, а позже из домашних коптилен – способ длительного консервирования пищи. Мясо и рыба, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими продуктами дыма, частично обезвоживаются, что и является причиной их пролонгированного срока хранения. Копченая пища обладает специфическим запахом и ароматом, характерным вкусом, что объясняется присутствием в ней фенолов и их производных, альдегидов и смолистых веществ, содержащихся в древесине.

Виды копчения

Различают холодное и горячее, а также быстрое копчение, которое больше похоже на запекание. Горячее копчение – процесс обработки дымом при температуре 45-120 градусов в течение нескольких часов, до полной готовности продукта. Горячее копчение часто применяют в быту, поскольку пища сразу готова к употреблению.

Холодное копчение – процесс более длительный, иногда время кулинарной обработки достигает нескольких дней. При этом температура дыма не достигает более 25 градусов. Перед холодным копчением мясо или рыбу обычно засаливают. Без предварительных процедур при холодном копчении полной готовности продукта достичь невозможно.

Польза или вред копченых продуктов

По статистике до 90% всех копченых продуктов на продовольственном рынке России и стран СНГ не являются на самом деле копченостями: их обрабатывают специальным ароматизатором «жидкий дым» - химической смесью, к настоящему дыму не имеющей никакого отношения. Для длительного хранения в эти продукты примешивают консерванты, эмульгаторы, красители, загустители и стабилизаторы, те самые пресловутые пищевые добавки Е, которые по новым правилам производитель обязан указывать на этикетке. Подобные копченые продукты повышают риск заболеваний раком из-за высокого содержания фенольных смол, находящихся в подобном «дыме».

Грамотно приготовленное мясо на углях без дыма, тот же классический шашлык, гораздо безопаснее, чем копченые колбасы, балыки и рыба. Приготовленные в домашних условиях, с применением экологически чистых дров, копченые продукты сохраняют всю пользу мяса или рыбы, становясь деликатесной и вкусной пищей.

Способы домашнего копчения

Во многих деревенских домах до сих пор на чердаках или в сараях можно увидеть домашние коптильни. Прежде там часто устанавливались специальные вешала с крюками для подвешивания продуктов в дымоходной трубе. Сейчас существуют домашние агрегаты для копчения рыбы, птицы и мяса. Их стоимость колеблется от 40-50 долларов до 1000-3000 долларов за агрегат, и зависит от применяемого материала, емкости и дополнительных возможностей. Для умелых мастеровых совсем нетрудно соорудить домашнюю коптильню самостоятельно.

Перед тем как подвергнуть продукты копчению, их обычно натирают солью, сдабривают специями и оставляют на несколько часов. Затем подвешивают на крюках в коптильне и обрабатывают дымом в течение длительного времени при самых разных температурах. Если предварительно проварить мясо или рыбу, процесс копчения сокращается вдвое, продукт получается мягким и сочным. Повторно недокопченые продукты подвергать копчению нельзя – они становятся жесткими и неаппетитными.

Сырокопчение – особый вид обработки, довольно длительный по времени. Охлажденное мясо, нарезанное тонкими брусочками, натирают солью, выдерживают в течение суток и заливают 12% соленым раствором на десять дней. Затем его начинают коптить по два-три часа в сутки при температуре дыма 30-35 градусов пять-семь суток подряд. Готовое сырокопченое мясо хранится до двух месяцев при 0-4 градусах.

Есть или не есть копченые продукты – каждый решает для себя. При этом следует помнить древнюю истину – лучше недоесть, чем переесть.

Жанна Пятирикова