Luxurynet - мир роскоши

Сложно сказать, какая именно страна имеет полное право претендовать на название малой родины такого популярного блюда, как долма. Его готовят и в Турции, и в Армении, и в Греции, и в Египте, а также в Иордании, Палестине, Ливии и многих других странах. В связи с этим появилось множество вариаций приготовления долма, да и называют ее у разных народов по-разному. Для европейцев оно остается чем-то экзотичным: если к шашлыкам и плову они уже привыкли, то о существовании долма многие из них до поры, до времени даже не подозревают.

Еще в XIX веке многие путешественники по странам Азии описывали долма как рубленную баранину, завернутую в виноградные листья. По сути, долма представляет собой разновидность хорошо известных голубцов с той лишь разницей, что используются не капустные листья, а виноградные. Другой вариант - овощи, которые также начиняются мясным фаршем. Мясо в начинке практически всегда комбинируется с рисом. А еще существуют вегетарианские варианты долма, для которых фарш готовится только из риса с добавлением лука, моркови и некоторых других измельченных и спассерованных в раскаленном жире овощей.

Кулинар-любитель и автор популярных книг о вкусной и здоровой пище Сталик Ханкишиев как-то писал, что, по его мнению, долма придумали тюркские народы Средней Азии, а впоследствии оно распространилось вплоть до Балканского полуострова и Кавказа. Появились разночтения и в названии: «дулма», «сарма» и так далее. Обычно эти слова переводятся как «завернутый» или «наполненный».

Долма: секреты национальной кухни

Виноградные листья в долма - это классика, но не строжайшее предписание. Блюдо получается весьма вкусным, если их заменить, например, листьями айвы или инжира. А можно пойти в своих экспериментах и дальше и завернуть фарш в листья краснокочанной капусты: получатся довольно необычные голубцы с ярко выраженным экзотическим элементом. Все, что в Европе принято называть фаршированными помидорами, фаршированными кабачками или баклажанами, на самом деле - разновидности долма. Некоторые изобретательные хозяйки умудряются готовить долма в листьях лопуха, благо раздобыть их не составляет проблемы даже в регионах со сравнительно суровым климатом. Только предварительно листья лопуха вымачивают в соленой воде в течение двух-трех часов для того, чтобы удалить из них горечь.

Иногда можно купить на рынке соленые виноградные листья. Стоят они недешево, но такой деликатес, как долма, оправдывает все инвестиции. Соленые листья перед приготовлением блюда тоже вымачивают, только не в подсоленной, а в пресной холодной воде. Кроме того, потом каждый лист необходимо ополоснуть в проточной воде. Черенки у листьев обязательно нужно срезать, иначе компактно завернуть фарш в зеленые «конвертики» не получится.

Долма: как приготовить вкусный фарш

Если долма готовят с мясом, то самым популярным вариантом остается баранина. В крайнем случае подойдет и свинина, говядина, куриное филе. В идеале мясо для долма должно быть рубленным, то есть измельченным вручную при помощи ножа, но поскольку это довольно трудоемкий процесс, кулинары делают фарш на мясорубке или в блендере. Во-первых, так быстрее, а, во-вторых, масса получается более однородной, сочной и нежной. Как дополнительные компоненты для фарша используются рис, различная зелень, измельченные грецкие орехи, иногда даже изюм. Придать начинке особенный, неповторимый вкус помогают томаты, сухая мята, лимонный сок и всевозможные букеты специй.

Жители Азербайджана делают фарш для долма не только из мяса, но и из рыбного филе, используя осетра или севрюгу специального посола. К такому блюду не подается кисломолочный соус с чесноком, которым обязательно дополняют долма из мяса. Подливку делают из бульона, в котором варится долма. В нее могут быть добавлены оливковое масло, лимонный сок и другие компоненты, за счет чего удается получить приятный кисло-сладкий вкус.

У жителей Турции на столе можно увидеть два вида долма - мясное и вегетарианское, с чисто рисовой начинкой. Если первое блюдо подается преимущественно горячим, то второе стало одной из любимых холодных закусок.

Светлана Усанкова