Сладкий вкус и терпкий полынный аромат знакомы почти каждому: дамы собираются поговорить «о девичьем» за бокалом «Мартини», мужчины в смокингах с удовольствием позируют с треугольным бокалом в руке, вызывая ассоциации с «…Меня зовут Бонд. Джеймс Бонд». Удивительно, но этот современный, космополитичный напиток на самом деле очень древний. Первые ароматизированные вина появились еще до нашей эры по совершенно функциональным причинам: полынное вино было незаменимо во время длительных роскошных пиршеств. Оно заметно улучшало работу желудка и так потворствовало прихотям чревоугодника.
Ароматизируют вино, как известно, полынью, от немецкого названия которой (Wermut) и произошло название напитка. Удельный вес полыни может достигать 50 % ароматической эссенции. Помимо нее, в вермут добавляют бузину, мускатный орех, корицу, мяту, кардамон, розмарин, лимонную цедру… и многое другое: количество ароматических веществ, пригодных для производства вермута, практически неисчислимо. Пижма придает напитку легкую горечь, можжевельник – гладкие смолистые нотки, гвоздика и ромашка – стабилизируют, выравнивают вкусовой букет, ваниль делает его стойким. Первые вермуты изготовлялись из белых вин, сейчас вермутом может стать и красный или розовый виноград. Изначально в качестве виноматериала использовался сладкий мускат, позже стало традиционным использование сухих, относительно слабо выраженных вин.
Родина вермута – окруженный виноградниками и пряными травами альпийских склонов, итальянский Турин. Почему, в таком случае, название напитка немецкое? Да потому что именно с великой к нему любви, проявленной Баварским королем, и началось шествие напитка по европейским городам.
Традиционная классификация вермутов содержит следующие позиции: secco (dry) – cухой вермут c содержанием сахара около 4 %; bianco – белый вермут с содержание сахара от 10 до 15 %, rosso (sweet) – красный вермут, содержание сахара в котором больше 15 %, rose – розовый вермут с содержанием сахара около 13-16 %. Эти вермуты хороши в коктейлях и охлажденными в качестве аперитива. Вермут с пометкой bitter или extra dry содержит минимальное количество сахара, около 2,5 – 2,8 %, но зато – максимальное количество спирта, 18 % против обычных 16 %. Он подойдет, скорее, к десертам или в качестве дижестива.
Но у каждой отдельной марки может быть и своя, более сложная классификация. Так один из самых популярных производителей вермута, чье имя стало уже нарицательным для вермута вообще, Martini, выделяет помимо 5 описанных выше, еще виды D'Oro, Fiero и Extra Dry. Второй известнейший итальянский производитель, Chinzano, выделяет, в дополнение к базовым Bianco, Rosso, Rose и Extra Dry, апельсиновый вермут Orancio и лимонный Limetto.
Как правило, чем нежнее, легче вермут, тем более простых манипуляций он требует при употреблении: воды, льда или лимона будет достаточно. Именно так употребляют вермут профессиональные дегустаторы, считая, что разбавленный вермут более полно проявляет свой аромат и вкус. Напротив, чем насыщеннее, ярче полынное вино, тем эффектнее оно в коктейлях – в простой смеси с тоником или фруктовым соком, и сложных, слоистых, многокомпонентных смесях. Общее количество известных барменам коктейлей с вермутом близится к пяти сотням.
Основные итальянские производители вермута – это компании Bacardi-Martini, Campari, Cinzano. Во Франции популярны вермуты Noilly Prat, Bussot и французский вермут Picon, которым «подкрашивали водичку» еще чревоугодники-москвичи в известной повести Гиляровского. Производят сухой вермут и в США – намного менее пряный, чем европейский.
А в СССР с заграничным вермутом боролись, пытаясь произвести свой собственный, не хуже. Логичное предложение о закупке итальянских сухих растительных концентратов было неосуществимо по идеологическим причинам, поэтому любители горячительного отдавали должное не столько настоящему вермуту, сколько его советскому аналогу, на дворовом языке, «Вере Михайловне». И, возможно, одно из самых заметных положительных следствий исторических перемен последних 20 лет – это то, что подлинные, качественные спиртные напитки теперь пьют и в России.
Кира Кратная
