Luxurynet - мир роскоши

Эти сумчатые грибы на мировом рынке ценятся выше золота, гурманы считают их одним из самых главных гастрономических деликатесов. Настоящие почитатели предпочитают свежие трюфели, хотя часто грибы поставляются в рестораны в виде крема или сока, в консервах. Эти аристократы грибного царства обычно подвергаются минимальной тепловой обработке, чтобы их уникальный вкус и запах при этом не пострадали.

История трюфеля

Трюфели (от нем. Trüffel) представляют собой род сумчатых грибов, мясистые плодовые тела которых считаются одним из главных деликатесов гастрономического рынка. Растут такие грибы глубоко под землей (от 10 до 20 см) как сапрофиты или образуют с корнями деревьев микоризу, сложный симбиоз, питаясь за счет дерева-донора. Черный перигорский трюфель (Tuber melanosporum), добываемый в лесах Франции, называется черным бриллиантом, или «капризным принцем» из-за высокой ценности гриба, уникальных потребительских свойств. Белый итальянский трюфель – его вечный соперник. Этих грибов с каждым годом становится всё меньше, цена их соответственно растет.

Точное время употребления трюфелей в пищу историкам установить не удалось, однако еще древние римляне покупали этот деликатес в Африке и на Ближнем Востоке. Он и тогда был на вес золота. Восточные и южные грибы были другого вида, искать их было нетрудно, характерные холмики выдавали жителей подземного мира. Поскольку этот роскошный гриб был атрибутом богатой жизни, по карману только самым состоятельным господам, готовили его на золотых сковородах.

Окончательно «открыли» для себя трюфели гурманы в XV веке. Именно в это время во Франции и Италии обнаружили, что и в этих странах растут уникальные грибы. Меню дорогих обедов значительно расширилось за счет трюфельных блюд. Используют этот гриб с минимальной термической обработкой, поскольку тот самый аромат, за который продукт ценится, улетучивается, при долгой обжарке или отваривании.

В России трюфельный промысел процветал в течение двух столетий XVII–XVIII веков. Московская губерния была центром добычи подземных сокровищ. Искали их поначалу с помощью медведей, однако отогнать лесного зверя от вкусного деликатеса удавалось редко.

Новейший российский трюфельный бизнес по поиску ценных лесных даров насчитывает не более двадцати лет. Сегодня этот гриб можно найти в элитных ресторанах, гастрономических бутиках или в магазинах роскошных деликатесов.

Грибная охота

Найти трюфели довольно трудно, они растут в подземном царстве и скрыты от глаз людских под корнями деревьев. В поиске грибных сокровищ людям помогают специально обученные свиньи и собаки, которые улавливают тончайший аромат трюфелей за несколько метров. Найти грибницы можно и по рою трюфельных мух, которые откладывают личинки возле плантаций нежного деликатеса. Однако у такого вида поиска есть серьезный минус – более натасканные в этом плане животные умеют находить трюфели быстрее. Потому трюфельная «охота на мух» получила широкое распространение лишь на ближнем Востоке и в туристической Франции.

Уникальный запах грибов манит животных, которые с наслаждением роют землю носом в предвкушении ароматного подарка леса. Охотникам за деликатесами важно вовремя оттащить псов или свиней от грибницы, чтобы успеть собрать нежный трюфель. Именно поэтому этих домашних поисковиков, помощников человека, водят на трюфельную охоту исключительно в ошейниках.

География распространения грибного сокровища весьма велика: трюфель растет в Италии, Испании, Франции, в средней полосе России, Калифорнии, на севере Африки и в Австралии.

Трюфельная гурмания

В московских элитных ресторанах до кризиса в год продавалось не более десяти килограммов трюфелей. Средняя цена за один грамм тонко нарезанного деликатеса колебалась от пяти долларов и выше. Сочетаются грибы с любыми блюдами, которые не имеют собственного характерного резкого запаха и ярко выраженного вкуса. По мнению французов лучше всего добавлять трюфель к омлетам, блюдам из белого куриного мяса, суфле, взбитым яйцам, из них готовят соусы к морепродуктам.

Гурманы-экспериментаторы приветствуют сладкие десерты с тонким запахом трюфеля, хотя это довольно смелое сочетание. Настоящие ценители изысканного деликатеса утверждают, что свой букет трюфель полностью может открыть только в паре с классической яичницей. Обычно к трюфельному пиру подают «Кагор», «Бордо» или «Мерло».

Это интересно

Каждый год в Умбрии (Италия) проходит фестиваль черного трюфеля. Традиционный праздник с играми, танцами, конкурсами сопровождают изысканные грибные угощения к рыбе, макаронам и мясному жаркому. В неурожайный год цена за один килограмм трюфелей может подниматься до 4-5 тысяч евро. Средние экземпляры гриба весят до пятисот граммов, особо крупные, более одного килограмма, продаются на фестивальном аукционе и обычно могут достигать стоимости несколько тысяч евро за экземпляр.

«Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину - более горячим», - эта знаменитая фраза Александра Дюма о трюфелях объясняет ценные качества деликатеса.

Жанна Пятирикова